Gutes Craft Beer, schlechtes Gesetz. Oliver Wesselohs Buch über die neue Braukultur und Biertipps von Experten

Von André Krüger, Gastautor. Sobooks präsentiert in unregelmässiger Folge Rezensionen, Interpretationen und Anregungen zu Büchern. Oliver Wesseloh, Bierbrauer und Biersommelier-Weltmeister, hat ein Buch über die neue Braukultur und ein Plädoyer für mehr Natürlichkeit im Bier geschrieben. André Krüger, Deutschlands wichtigster Bierblogger ohne Bierblog, hat das Buch von Wesseloh gelesen und für uns ein paar Zeilen über Craft Beer und die Bewegung in Deutschland geschrieben. Und er hat zwei Experten der Szene nach ihrer Meinung zum Reinheitsgebot befragt, zu ihren Lieblingsbieren im Rahmen des Reinheitsgebotes und außerhalb des Reinheitsgebotes. Außerdem wollte er von ihnen wissen, welches Craft Beer man mit etwas Glück in einem gut sortierten Supermarkt finden kann und unbedingt probieren sollte.

Die einen halten Craft Beer für Hipsterquatsch, eine Modeerscheinung für Männer mit Vollbärten und Holzfällerhemden. Die anderen schwören darauf, dass Bier plötzlich ganz anders schmecken kann, als das Gebräu aus der Fernsehwerbung. Aus den USA schwappt allmählich auch zu uns die Craft-Beer-Bewegung herüber. Auf den ersten Schluck erschmecken wir die oft fruchtig neuen Hopfensorten, die plötzlich das Bier nicht nur bitter und haltbar machen, wie wir es von unserem geliebten Pils gewohnt sind. Auf den zweiten Schluck entdecken wir, dass eine längst verloren gegangene Vielfalt an alten Bierstilen den Weg zurück ins Glas findet.

Von Wurst und Gesetzen, so heißt es, solle man lieber nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden. Bei Bier allerdings, da sind wir uns in Deutschland ganz sicher, ist das anders. Warum eigentlich? Ganz besoffen vor Stolz feiert man hierzulande dieser Tage einen bei genauerer Betrachtung recht banalen Erlass von 1516, der vorschrieb, dass zur Bierherstellung ausschließlich Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfe. Was das mit Verbraucherschutz zu tun hatte? Erst einmal gar nichts. Vielmehr diente diese Vorschrift der Besteuerung von Bier, da Biersteuer lediglich auf Gerste erhoben wurde. Außerdem war der Weizen damals knapp und sollte dem Brotbacken vorbehalten werden. Erst viel später hat die Getränkeindustrie das Reinheitsgebot zu Marketingzwecken für sich entdeckt.

Womit sich heutige Kreativbrauer herumschlagen müssen, ist das vorläufige Biergesetz von 1993. Außer in Bayern und Baden-Württemberg, hier ist man noch etwas strenger und richtet sich nach dem Reichsgesetzblatt von 1919. Darin enthalten sind allerlei willkürliche Vorschriften, z. B. dass für untergärige Biere nur Gerstenmalz verwendet werden darf, während bei obergärigen Bieren auch Malz aus anderen Getreidesorten erlaubt sind.

Blicken wir über die Grenze in unser Nachbarland Belgien, das weltweit für seine außergewöhnliche Vielfalt an großartigen Bieren bekannt ist, sehen wir, dass dort Früchte, Gewürze oder Kräuter – alles zweifelsohne gute Dinge – für’s Bierbrauen verwendet werden dürfen. Versucht man das auf dieser Seite der Grenze, muss man wie der Brauer Johannes Heidenpeters aus Berlin „Alkoholischer Malztrunk“ auf die Flasche schreiben.

Mehr Natürlichkeit wagen

Okay ist es nach dem sogenannten Reinheitsgebot, das Bier beispielsweise mit chemischen Zusatzstoffen haltbar zu machen und besser zum Schäumen zu bringen – solange diese Stoffe nach dem Brauvorgang wieder herausgefiltert werden. Technisch bedingte Rückstände, z. B. des Kunststoffes PVPP, das trübungsbildende Gerbstoffe bindet, sind somit nicht deklarierungspflichtig. Nicht umsonst plädiert Oliver Wesseloh, der Macher der Kreativbrauerei Kehrwieder aus Hamburg und Biersommelier-Weltmeister von 2013, in seinem Buch „Bierleben“ im Sinne der Vielfalt für die Einführung eines Natürlichkeitsgebotes beim Brauen:

Und natürlich hat Gutes auch seinen Preis. Sehr leicht wird Craft Beer aus Unwissenheit zur Gelddruckmaschine deklariert. Wenngleich man locker das drei- bis fünffache eines Großkonzernbieres für ein handwerklich hergestelltes Bier bezahlen muss, sollte auf jeden Fall der höhere Produktionsaufwand der kleineren Chargen berücksichtigt werden. In kleinen Betrieben ist selbst die Flaschenabfüllung und Etikettierung Handarbeit. Vor allem aber schlagen höhere Preise für bessere Zutaten zu Buche: 2014 machte der Ausstoß an Craft Beer in den USA lediglich 8 % aus, allerdings lag der Hopfenbedarf hierfür bei 40-50 % des Gesamtmarktes.

Probiern Sie einmal – ganz ohne Vorurteile – ein fruchtiges Pale Ale oder ein belgisches Wit Bier, das gerade an heißen Tagen sehr erfrischend und leicht säuerlich daherkommt und mit Koriander und Orangenschalen gebraut wird. Aber auch in Deutschland ist die Vielfalt, abseits der bekannten Marken riesig. Man muss sie nur finden. Rund dreihundert der etwa 1200 deutschen Brauereien befinden sich in Franken. Hier wird noch handwerklich gebraut, ganz wie früher. Ohne klärendes Plastik im Sud. Und falls es Sie beruhigt, auch ohne Vollbart und Holzfällerhemd. Was dort frisch aus dem Fass gezapft wird, nennt niemand Craft Beer. Sondern einfach: gutes Bier. Prost!


Was die Experten empfehlen

Max Marner bringt das Craft Beer nach Hamburg. Mit seinem Bierverlag Brausturm beliefern er und seine Partner die Gastronomie und den Einzelhandel, in der Schankwirtschaft auf St. Pauli zapft er regelmäßig wechselnde Biere aus zwölf Zapfhähnen gleichzeitig und bei Beyond Beer bringt er Craft Beer an den Privatkunden. Und Braukurse gibt er auch noch. Bei so vielen Aktivitäten kommt er selbst kaum noch zum Trinken.

 

Wir „feiern“ gerade 500 Jahre Reinheitsgebot. Was hältst Du davon?

Das Reinheitsgebot ist eine reine Werbefloskel, die bedauerlicherweise sehr werbewirksam und damit wichtig für die deutsche Brauindustrie ist. In Deutschland haben wir eine wundervolle und vielfältige Bierkultur. Ich sitze zum Beispiel in diesem Moment in Düsseldorf – eine Stadt, die par excellence zeigt, wie man Biergeschichte und Tradition leben kann ohne viel Tamtam. Und mit Tamtam meine ich tatsächlich diesen albernen Begriff  „Reinheitsgebot“, welcher dieser Tage auf wirklich allen Kanälen auf uns einprasselt und eigentlich den Namen „vorläufiges Biergesetz von 1993“ trägt. Dieses Gesetz verbietet unseren Brauern zum Beispiel, untergärige Biere mit Roggenmalz zu brauen, erlaubt aber andererseits, Biere mit Malzextrakt dunkel einzufärben. Viele deutsche Jungbrauer fordern inzwischen ein „Natürlichkeitsgebot“, welches ermöglichen soll, „alle natürlichen, für den menschlichen Verzehr geeigneten Rohstoffe zur Bierbereitung in Deutschland zuzulassen, ein solches Bier ohne besonderen Antrag als „Bier“ in Verkehr zu bringen und gleichzeitig künstliche Hilfsmittel und Extrakte zu verbannen.“Damit kann ich mich voll und ganz identifizieren und hoffe auf eine baldige Reform.

Welche sind Deine drei Lieblingsbiere im Rahmen des Reinheitsgebots?

Uerige „Alt“- Kastanienrote, eine öbergarige Bierspezialität aus der Düsseldorfer Innenstadt, welche man nur schwer außerhalb der Stadt bekommt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt nur 1 Monat und erinnert in der Charakteristik an ein „English Bitter“. Uerige Alt ist das „herbste“ Altbier aus Düsseldorf.

Brauerei Heller „Schlenkerla“ Märzen: Das über Buchenholz geräucherte Gerstenmalz verleiht diesem Lagerbier einen kräftigen Geschmack nach Schwarzwälder Schinken und ist damit auf jeden Fall nicht das Bier für jedermann. Sollte allerdings jeder mal probiert haben!

Kreativbrauerei Kehrwieder – Prototyp: ein „India Pale Lager“, also ein äußerst herbes und hopfenaromatisches Lagerbiervon einer jungen Brauerei aus Hamburg. Tolle Nase von Litschi, Maracuja und Holunderblüte mit einer angenehmen Bitterkeit.

Welche sind Deine drei Lieblingsbiere, die außerhalb des Reinheitsgebotes gebraut werden?

To Øl- Garden Eden (Fruit IPA): Ein obergäriges Bitterbier mit einer ordentlichen Portion Fruchtsäfte (Aprikosen, Guave, Papaya, Passionsfrucht und Mango), die dem Sud in der Nachgärung zugefügt werden. Sensationell gut ausbalancierte Fruchtsäure! Auf Fruchtsäfte als Zutat greifen übrigens immer mehr kreative Jungbrauer zurück, da der Bedarf für Aromahopfen kaum noch gedeckt werden kann.

Oedipus-Volkspils: ein klassisches deutsches Pils mit kräutrig-würziger Aromahopfung und Achtung: Gurken! Die Zugabe von dicken Gurkenstücken im Lagertank bringt einen erfrischenden Geschmack und ein tolles Aroma. Detox!

Lervig – Big Ass Money Stout: Dieses Bier ist eine Kollaboration der Brauerei Lervig und Evil Twin Brewing und sollte typische norwegische Eigenheiten vereinen. Mike Murphy, der Braumeister klärte kurz auf: „Norweger haben viel Geld und essen unverschämt viel Tiefkühlpizza!“. Gesagt, getan wurde ein Imperial Stout eingebraut, dem beim Maischen Tiefkühlpizza und Dollarscheine zugefügt würden. Vielleicht gefällt mir bei diesem Bier auch einfach die Geschichte so gut. Bitte in Maßen genießen: 17,5% Vol.

Welches ist das beste Bier, das man mit etwas Glück in einem ganz normalen Supermarkt kaufen kann?

Schneider Weisse- Tap 7 „Unser Original“: Ein Bierstil, dessen Gewinner in international Bierwettbewerben immer aus Deutschland gekommen ist, zum Beispiel das klassische „South German Style Hefeweizen“. Dieses im Dekoktionsverfahren gebraute Weizenbier gärt in der Flasche nach (durch Zuckergabe – erlaubt bei obergärigen Bieren)  und hat eine tolle „bananige“ Hefearomatik.

 

 

Mareike Hasenbeck wurde im bayerischen Bierdorf Aying mit Bier anstatt mit Muttermilch großgezogen. Sie ist freie Journalistin, Mitglied der Jury des „International Craft Beer Award“ sowie des „European Beer Star Award“ und betreibt das Blog feinerhopfen.com. Wer irgendwo in Europa ein Craft Beer Festival besucht, hat gute Chancen, mit ihr anzustoßen.

Wir „feiern“ gerade 500 Jahre Reinheitsgebot. Was hältst Du davon?

Das Jubiläum ist definitiv ein Anlass, dass endlich wieder mehr über Bier gesprochen wird und auch herkömmliche Gerstensafttrinker auf die wachsende Vielfalt aufmerksam gemacht werden. Außerdem ist das Reinheitsgebot ja nicht unbedingt eine schlechte Sache. Es ist ein schöne Marketingstrategie für deutsches Bier und somit auch ein Qualitätsmerkmal.

Welche sind Deine drei Lieblingsbiere im Rahmen des Reinheitsgebots?

Gibt es nicht! Rund 250 Hopfen- und Dutzende von Malzsorten ergeben in millionenfachen Kombinationen eine schier unbegrenzte Aromavielfalt, die ein Mensch allein in seinem ganzen Leben nicht verkosten kann. Aber: Ich habe ich eine Vorliebe für hopfenreiche Pale Ales oder India Pale Ales. Zu meinen derzeitigen Favoriten gehören:

Yankee & Kraut „Eden Pale Ale“: Das Pale Ale funkelt golden im Glas, während der Schaum feinporig und stabil oben aufsteht. Schon bevor das Riechorgan zum Trinkgefäß wandert, strömt mir ein tropischer Fruchtcocktail entgegen. Zitrusfrüchte, eine grasige Note und Aromen von reifer Aprikose sowie Litschi verführen die Nase. Bei nur 22 IBU ein echtes Hopfenwunder. Der Duft lässt also schon Großes erwarten. Am Gaumen vermählen sich dann erfrischend und prickelnd schöne fruchtige Nuancen von Litschi, Grapefruit, Limone und reifer Mirabelle. Im Finish angenehm bitter mit einem beerigen Hauch des Comet Hopfens. Erfrischend, hopfig-fruchtig, toll!

Schneider Weisse „Marie’s Rendezvous“: In einem Karamellton leuchtet es im Glas. In die Nase schießen sofort kräftige Düfte von Waldhonig, Banane und überreifen Steinfrüchten wie etwa Pfirsich, Mirabelle und Pflaume. Am Gaumen breitet sich der Weizendoppelbock vollmundig aus. Ein honigartiger Film legt sich auf die Zunge, während die süßlichen Aromen von Steinfrüchten und Rosinen sanft den Gaumen verwöhnen. Der weiße Bock kommt zwar sehr schwergewichtig daher, aber schmeckt einfach toll. „Marie’s Rendezvous“ wird im Finish durch eine leichte Pfeffrigkeit komplementiert. Mit zehn Prozent allerdings nichts für alle Tage.

Hanscraft & Co „Backbone Splitter“: Allein schon wenn der Kronkorken ploppt, strömen gewaltige Fruchtaromen aus der Flasche. In der Nase breiten sie sich noch stärker aus. Exotische Früchte wie Ananas, Mango und Maracuja sowie Grapefruit und Limone kitzeln das Riechorgan. Dazu gesellen sich hopfige, grasige Noten und eine leichte Süße des Caramalzes. Auf der Zunge wächst das samtige Aromafeuerwerk zu einer echten Geschmackswumme heran. Papaya, Maracuja und Sternfrucht befriedigen die Geschmacksknospen. Die 60 Bittereinheiten im Abgang erfreuen sicherlich jeden Hophead, obwohl sich das Bier dann mit einer harmonischen Malzsüße verabschiedet.

Welche sind Deine drei Lieblingsbiere, die außerhalb des Reinheitsgebotes gebraut werden?

Auch hier kann ich nur drei Favoriten der letzten Monate nennen:

Westbrook Brewing „Mexican Cake“: Im Glas sieht der „mexikanische Kuchen“ aus wie köstlicher Espresso. Das Stout duftet nach winterlichen Gewürzen wie Zimt und Vanille, aber auch nach Karamell und Spekulatiuskeksen. Auf der Zunge explodiert ein Aromenfeuerwerk: Spekulatius und Schokolade, aber nicht Nuancen von irgendeiner Schokolade, sondern gefühlt wie der flüssige Kern eines französischen Schokokuchens. Schon am Gaumen merkt man die Chilischoten, die sich im Finish mit 50 Bittereinheiten pikant verabschieden. Perfekt als Dessert.

Immer wieder gerne trinke ich fruchtige Lambics wie etwa das „Kriek“ der belgischen Lindemans Brauerei. Fruchtigkeit und Frische passen perfekt als Aperitif oder einfach so bei heißen Temperaturen.

Brewcifer „Hops & Needles“: Im Duft versprüht das Pale Ale fruchtige Noten von Clementine, tropischen Früchten und Grapefruit. Die Fichtennadeln halten sich hier noch eher im Hintergrund, aber sie sind da. Im Geschmack vollmundig fruchtig, harmonisch gepaart mit brotig-süßlichen Malzaromen. Nach meinem Empfinden dringen die Hopfennoten mit Mango, Clementine und Aprikose mit einem Hauch Grapefruit jedoch stärker durch. Und dann entwickeln sich auch die Fichtennadeln. Kräuterig und doch etwas waldig fließt das Ale würzig und elegant über die Zunge. Es schmeckt also wirklich ein bisschen nach Wald! Die 35 Bittereinheiten im Abgang spürt man kaum. Herrlich erfrischend!

Welches ist das beste Bier, das man mit etwas Glück in einem ganz normalen Supermarkt kaufen kann?

Mit Glück bekommt man Craft-Biere der Riegele Brauerei in Augsburg oder auch die Weißbierspezialitäten von Schneider in Kelheim. Beide Brauereien überraschen immer wieder mit kreativen Hopfensäften, die im täglichen Genuss den Gaumen verwöhnen.

Vielen Dank den beiden Experten!

In Oliver Wesselohs Buch wird die Vielfalt der Bierstile so anschaulich dargelegt, dass man sie fast schmecken kann. Unabhängige Brauereien werden natürlich auch vorgestellt. Im Sobook könnt Ihr direkt über Bierstile, Reinheitsgebot und Brauereien diskutieren. Im F.A.Z. Lesesaal steht eine Rezension von Uwe Ebbinghaus zum Buch von Oliver Wesseloh bereit.

André Krüger trinkt gern gutes Bier. Und Kaffee. Und Gin. Irgendwann startet er vielleicht endlich sein seit Jahren angekündigtes Getränkeblog „Alles außer Tee“. Bis dahin schreibt er hier und da, instagrammt, twittert und bloggt. Im richtigen Leben ist er freier Berater für digitale Kommunikation.

Fotos: André Krüger

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